Archive for filling, frosting dan vla

Teknik Siram Steamed Buttercream

By: Fatmah Bahalwan

Teknik ini sebetulnya mudah sekali, prinsipnya mirip coklat siram. Hanya saja jadi sedikit boros BC. Bila dilakukan dengan teliti hasilnya akan mulus banget.

Kunci utamanya adalah cake dasarnya harus mulus juga. Bila cake masih geradakan sebaiknya dipoles dulu dengan BC hingga mulus baru disiram, atau minimal potong pinggiran cake dengan rapi.

Trus agar BC meluncur dengan lancar disekeliling cake, selalu tumpulkan sudut-sudut cakenya.

Yang saya lakukan cake didinginkan dulu sebelumnya dalam kulkas, sehingga ketika ketemu BC hangat, langsung mengencang beku.

Caranya:

  1. Taruh butter krim dalam panci, lalu tim diatas panci lain yg lebih besar ukurannya dan berisi air mendidih sambil di aduk-aduk dengan whisk.
  2. Jaga jangan sampai butter menjadi minyak, jadi sekali-kali angkat panci butter krim.
  3. Siramkan butter krim leleh ini keatas cake yg sudah disiapkan mulai dari tengah terus kepinggir. Putarannya seperti obat nyamuk. Ratakan dengan cara mengetuk-ketukkan rak hingga sisa BC meleleh kebawah. Lalu biarkan hingga beku.
  4. Untuk memudahkan, letakkan cake diatas rak kawat yg diletakkan diatas baskom, sehingga lelehan butter yg jatuh langsung masuk baskom……dan supaya cepat beku, sebaiknya cake didinginkan dulu di kulkas.
  5. Setelah beku, pindahkan cake ketatakan triplek, lalu hias sebagaimana biasa.

Selamat mencoba, ditunggu laporannya.

Salam manis,
fb

Catatan: Berlaku untuk semua resep Buttercream kecuali yang memakai telur.

Comments (2) »

Chocolate Ganache

Ganache adalah istilah dalam bahasa Perancis yang merujuk pada isian (filling) atau icing yang terbuat dari coklat dan krim. Dengan kata lain Ganache tak lain adalah campuran coklat dan krim dalam perbandingan tertentu yang biasanya digunakan sebagai filling atau icing pada cake, pastries, truffle, praline, dan dessert lainnya.

Bergantung dari  kegunaannya itulah perbandingan coklat dan krim ditentukan. Rule of thumb nya adalah sebagai berikut:

  • Jika akan dipakai sebagai filling cake, maka coklat : krim = 1:1
  • Jika akan dipakai sebagai icing/glaze cake, maka coklat : krim = 3:1

Coklat yang biasa digunakan adalah Dark Cooking Coklat (DCC). Sedangkan untuk krimnya, asalnya yang digunakan adalah heavy cream. Tapi bisa juga digunakan jenis krim lain seperti whipped cream atau fresh cream (creme freiche).

Selain coklat dan krim, sering dijumpai beberapa bahan lain seperti butter, syrup, liquor, ekstrak perasa, dll, dalam resep ganache yang beredar. Bahan-bahan itu merupakan bahan tambahan untuk menghasilkan kesan mengkilap atau memberi kesan rasa tertentu pada ganache.

Cara membuat ganache yang umum digunakan adalah dengan memanaskan krim, angkat dari api, lalu masukkan potongan coklatnya (atau bisa juga menuangkannya ke dalam potongan coklat), setelah itu tinggal diaduk hingga semua coklat meleleh dan ganache menjadi halus.

***** 

Versi I

Sumber: Martha Stewart’s Baking Handbook

Ingredients
Serving: Makes about 7 cups
* 4 Cups heavy cream
* 2 Pounds best-quality semisweet chocolate
* 1/4 Cup light corn syrup
* 1/4 Teaspoon salt

Directions:
In a small saucepan over medium-high heat, bring cream to a full boil; turn off heat. Add chocolate, and swirl pan to completely cover with cream. Slowly whisk mixture until smooth. Add corn syrup and salt; stir until combined. Transfer to a clean bowl.

*****

Versi II

Sumber: Teh Uceu

Bahan:
500 ml Fresh Cream
500 gr Dark Chocolate
75 gr Butter

Cara membuat :

  1. panaskan fresh cream dengan api kecil, matikan api.
  2. Masukan dark chocolate (iris kasar), butter aduk rata.
  3. Dinginkan dan siap untuk dipergunakan.

*****

Versi III

Sumber: Mbak Luluk

Bahan:
1 liter whipped cream
500 gram dark cooking chocalate
50 gram butter

Cara membuat:

  1. lelehkan dark cooking choc + butter. sisihkan.
  2. kocok whipped cream.
  3. masukkan campuran butter+dcc ke dalam whipped cream kocok.
  4. kocok hingga rata. siap digunakan

*****

Versi IV

Sumber: NCC

Bahan :
500 gr dark cooking chocolate
200 gr whipped cream
30 gr butter

Cara membuat:

  • Panaskan whipped cream, angkat, masukkan dark cooking chocolate yg sudah dipotong-potong, dan butter, aduk hingga leleh.
  • Dinginkan dalam lemari es hingga semalaman, keluarkan, lalu diamkan hingga suhu ruang. Kocok hingga lembut dan ringan.

Comments (3) »

Royal Icing

Sumber Resep: Fatmah Bahalwan

Bahan:
60 cc putih telur [kira-kira dari 2 btr telur]
225 gr gula halus, ayak dulu ya.
1 sdt cuka
1 sdt air jeruk nipis

Cara Membuat:
- mikser putih telur & gula halus sampai kental
- masukkan cuka, kocok lagi
- masukkan air jeruk nipis, kocok lagi sampai rata.
- bagi beberapa bagian, beri pewarna, kemudian langsung masukkan dalam piping bag, ikat erat.
- icing siap digunakan.

Comments (15) »

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 95 other followers