Aneka Kue Sus

March 17, 2008 · Filed under pastry

Sumber: NCC

Adonan dasar Kue Sus

Bahan:
200 ml air
125 gr margarine
1 sdm gula pasir
150 gr tepung terigu cakra
4 btr telur

Cara membuat:

1. masak air, mentega, dan gula sampai mendidih
2. masukkan tepung terigu, aduk cepat hingga kalis (dengan balloon whisk), angkat dan dinginkan
3. masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga rata
4. masukkan adonan ke dalam plastik segitiga, semprotkan di atas loyang (spuit 1 M) yang sudah dioles mentega dan ditabur tepung
5. Oven pada temperatur 200 derajat C selama kurleb 20 menit atau sampai tidak keluar buih-buih lagi.

Tips:

Sumber: Riana Ambarsari

• Jangan membuka oven selama memanggang, karena akan mengakibatkan kulit tidak kokoh.
• Timing yang tepat sangat penting untuk mendapatkan kulit yang kokoh dan tidak melembek ketika dingin. Kalau sudah lewat 25 menit di permukaan kue masih ada mentega berbuih-buih, jangan dikeluarkan dulu dari oven. Tunggu sampai sudah tidak ada buih mentega lagi yang keluar, baru angkat kue dari oven.
• Setelah dikeluarkan dari oven, segera pindahkan kue sus ke rak kawat, supaya bagian bawahnya tidak beruap dan malah jadi lembek. Kalau tidak ada rak kawat, cari cara supaya bagian bawahnya bisa kontak langsung dengan udara.
• Tusuk-tusuk kue sus dengan tusuk gigi di beberapa tempat setelah dikeluarkan dari oven untuk memudahkan keluarnya uap air.
• Cara mengisi kue sus: gunting sedikit kulitnya, semprotkan isi dengan menggunakan plastik segitiga. Sruuutt….!

*****

Aneka Vla dan Isian Kue Sus

Vla Vanilla (untuk vla coklat, tambahkan coklat bubuk (1-3 sdm) ketika mendidihkan susu dan gula pasir)

Bahan:
2 btr kuning telur
50 gr tepung maizena
500 ml susu segar (kalau mau lebih mantap, diganti dengan susu evaporated)
75 gr gula pasir
1 sdm rhum (optional, bisa diganti ekstrak vanilla)

Cara membuat:

1. cairkan tepung maizena dengan sedikit susu, kocok lepas kuning telur, campurkan ke dalam repung maizena, sisihkan
2. Didihkan sisa susu dengan gula pasir, aduk agar gula larut. Tuang larutan tepung maizena, aduk cepat dan rata, biarkan mendidih sekali lagi. Angkat.

Pastry Cream

Bahan:
10 btr kuning telur
200 gr gula pasir
50 gr tepung terigu
50 gr tepung maizena
850 ml susu segar
100 gr margarine
Vanilla extract

Cara membuat

1. kocok kuning telur dan gula hingga kental. Sisihkan
2. Aduk tepung terigu, maizena, dan susu, masak hingga mendidih dan matang
3. Ambil sebagian adonan ini dan tuang kedalam telur kocok. Lalu tuang kembali ke dalam adonan susu. Aduk rata. Masukkan margarine dan vanilla extract.

Diplomat Cream

Bahan:
1 resep pastry cream
150 ml Whipped Cream, kocok

Cara membuat
Campur kedua bahan, kocok hingga lembut

Caramel Glaze

Bahan
120 gr gula pasir
50 ml susu segar
40 gr madu
75 gr margarine

Cara membuat

1. masak susu, gula, dan madu hingga kecoklatan
2. masukkan margarine, aduk rata, angkat.

Ragout Ayam

Bahan:
4 sdm margarin
½ bh bawang Bombay
1 sdm tepung terigu
200 ml susu segar
25 gr wortel, parut kasar atau potong2 kecil dan rebus sebentar
25 gr buncis, iris halus
50 gr kentang, iris kecil, rebus
1 sdm peterseli, cincang halus
250 gr daging ayam cincang
Garam, lada bubuk, dan pala bubuk secukupnya.

Cara membuat:

1. panaskan margarine, tumis bawang Bombay hingga matang
2. Tambahkan tepung terigu, aduk cepat, tuang susu sedikit demi sedikit, masukkan sayur-sayuran. Aduk rata
3. Masukkan garam, lada, dan pala bubuk. Aduk rata

Saint Honore

Bahan:
1 resep kulit sus
Puff pastry siap pakai
1 resep diplomat cream
Caramel glaze

Cara membuat

1. tipiskan puff pastry, cetak bulat kurleb 20cm, tusuk-tusuk dengan garpu
2. semprotkan adonan sus di sekeliling pinggirnya
3. Oven hingga matang dan kecoklatan (30 menit dengan suhu 180 derajat C)
4. setelah dingin, isi bagian tengahnya dengan diplomat cream dan oles susnya dengan caramel glaze

*****

Sus ala Papa Beard

Bahan:

100 gr mentega
200 ml air
1 sdm gula pasir
½ sdt garam
160 gr terigu protein tinggi banget (BRD/Komachi/Cakra Emas)
4 btr telur
¼ sdt amoniak
¼ sdt DABP (Double Action Baking Powder)

Cara membuat:

1. masak air, mentega, gula dan garam hingga mendidih, kecilkan api. Masukkan tepung terigu, aduk rata hingga kalis. Dinginkan
2. Masukkan telur, amoniak dan DABP, aduk rata (kocok mikser dengan kecepatan rendah)
3. Semprotkan di atas loyang yang sudah dipoles margarine dan ditabur tepung. Untuk kesan pecah-pecah seperti sus papa beard, semprot adonan yang sudak terbentuk dengan air dalam semprotan spray, oven dengan suhu 200’

Vla ala Papa Beard

Bahan

400 ml susu segar
50 gr gula pasir
40 gr tepung custard
150 ml Whipped Cream
1 sdt vanilla extract

Cara membuat

1. cairkan tepung custard dengan sedikit susu, aduk rata (jangan samapai ada yang menggumpal)
2. aduk rata susu, gula pasir, tepung custard, masak hingga kental. Angkat dan dinginkan.
3. Kocok Whipped Cream dan vanilla hingga kaku
4. Satukan adonan custard dengan Whipped Cream kocok, aduk rata. Masukkan dalam piping bag, gunakan sebagai isi sus (lebih yummy kalau dalam keadaan dingin)

*****

Sus Kering

Bahan:
150 gr tepung
100 gr margarine
250 ml air
5 kuning telur
2 putih telur
1 sdt baking powder
1/2 sdt garam
1 sdm keju parmesan/keju cheddar parut

Cara membuat

1. didihkan margarin, air dan garam
2. masukkan tepung terigu sambil diaduk rata. Matikan api. Biarkan dingin
3. Masukkan telur, keju, dan baking powder. Kocok hingga rata
4. Semprotkan kecil2 ke loyang
5. Oven dengan suhu 180 derajat C, lalu setelah 10 menit turunkan suhu menjadi 140 derajat C. Oven kembali selama 20 menit hingga kering.